JFS-B規格の教科書 -JFS-B Plusへのステップアップ-

HACCP 対応の 組取 その先へ 経 営 視 点 の 織引 規 格 選 びと 運 用 最 適 化 力拡 JFS-B Plus規格での ステップアップと 大 現場定着への道 を強 実 と 現化

目 次 取引先から求められる「基準」の変化 01 JFS規格の基本情報 04 HACCPとJFS-B規格 07 JFS-B Plus規格 10 取得と監査対応の流れ 14 デジタル化で規格取得の負担を減らす 17

基取 準引 HACCP対応は の先 “ゴール”ではなく、 変か 事業成長のための “スタートライン”です。 化ら HACCPの完全義務化以降、衛生管理の「基準」は一段階上がり、 現在、大手流通業や外食チェーンなどのBtoB取引において、 求 自社の安全管理を客観的に証明する「食品安全マネジメントシステム」の 認証取得が新規取引・取引継続の必須条件になりつつあります。 め 規格選びの分岐点。 国際規格か、 ら 日本発の規格か？ れ ステップアップを検討する際、多くの経営者が直面するのが 「FSSC 22000（国際規格）」と 「JFS-B Plus／JFS-C（日本発の規格）」の選択です。 る どちらも国際水準の食品安全を目指すものですが、 成り立ちや運用要件が根本的に異なります。 01

国際 規格FSSC 22000と 日本発の 規格 JFS-B Plus/JFS-Cの比較 比較項目 FSSC 22000 JFS規格（主にJFS-C規格） 一般財団法人 開発元 FSSC 22000財団 食品安全マネジメント協会 （オランダ） （JFSM） コーデックスHACCP + ベース規格 ISO 22000 + ISO / 日本独自の要求事項 TS 22002-1等 （5Sや改善活動など） 英語が正文（日本語訳あり）。 日本語が正文。 言語・現場への わかりやすさ 翻訳調の難解な表現が含まれる 現場の従業員が要求事項を直感 ことがある。 的に理解しやすい。 建屋のスペック（ハード面）よりも 設備・ハード 国際的な 管理手法（ソフト面）を重視。 要件の柔軟性 ISO基準に基づく要求。 既存の古い工場でも工夫次第で 取得しやすい。 オランダの財団へ支払う外貨建て。 国内組織への支払額が明確。 維持コスト・ 為替相場（円安など）の影響を 為替の影響を受けにくく、中長期 登録料 直接受ける。 的なコスト計画が立てやすい。 GFSI承認 ※GFSI= 承認済み 承認済み（※JFS-C規格）世界食品安全 イニシアチブ 02

中小企業のHACCP対応に 最適なJFS-B規格 Point❶ HACCPに完全対応している HACCPの7原則12手順を取り入れており、食品衛生法で求められるHACCP要件を確実 に満たしています。 Point❷ 日本初で要求事項がわかりやすい 日本の食品事業者向けに開発された規格のため、日本語での理解が容易で、現場での実践が スムーズです。 Point❸ 段階的なレベル設計でステップアップも容易 JFS-A規格からの移行も容易で、将来的にJFS-B PlusやJFS-C規格へのステップアップも 無理なく行えます。 Point❹ ハード改修の要求が高くなく設備投資費用がかかりづらい 既存の施設・設備を活用した運用が可能で、過度な設備投資を必要とせず、中小企業の 実態に即した対応ができます。 JFS-B規格は、国際基準であるHACCPの7原則12手順に基づいた「HACCPに基づく衛生 管理」の要件を満たしており、中小企業が実践的に運用できるよう設計されています。科学 的な衛生管理手法を取り入れながらも、分かりやすい日本語での規格文書や実務的なアプ ローチを採用しているため、中小企業が無理なく確実にHACCP対応を実現できる最適な 選択といえます。組織の管理体系をどう構築するかにおいて、FSSC 22000も強力な選択肢 の一つです。しかし、どんなに立派な規格も現場で使われなければ意味がありません。ここ までの背景から、本資料ではJFS-B Plusの有用性について、JFS規格の基本から解説して いきます。 03

Chapter.1 JFS規格の 基本情報 04

Chapter.1 JFS規格の種類 JFS規格の階層構造 JFS-C JFS-B Plus GFSI承認された 国際標準の 国際標準規格 JFS-A JFS-B CodexHACCPを 能力向上プログラム CodexHACCPの 弾力的運用による 完全履行する規格 衛生管理 FSM 食品安全の運営と GMP、HACCPを 食品安全マネジメント 動かす仕組み HACCP 安全を脅かす ハザード制御 危害要因の分析と制御 安全な GMP 食品を作るための 適正製造規範 あらゆる基盤 JFS規格（フードサービス） JFS規格（フードサービス・マルチサイト） 外食 /中食事業者のための規格 多店舗事業者のための規格 製造事業者向けに4段階の規格（JFS-C、JFS-B Plus、JFS-B、JFS-A）を用意し、自社の 規模や状況に合わせて最適な規格を選択できます。要求内容や項目数は段階ごとに異なり、 小規模から大規模まで段階的な取り組みが可能です。 規格選択の柔軟性 規格の選択は事業者の実態に応じて柔軟に行えます。初めは基礎的なJFS-Bから始め、管理 体制の充実に合わせてJFS-B PlusやJFS-Cへとステップアップするなどの構想を描くことで、 着実な食品安全管理レベルの向上が図れます。 フードサービス業界への対応 フードサービス事業者向けには、「JFS規格（フードサービス）」と「JFS規格（フードサービス・ マルチサイト）」2種類の専用規格を整備しています。 05

Chapter.1 6つのJFS規格の種類 JFS規格には、次の6種類があります。これらは対象や要求事項の難易度が異なるため、 自社の状況に応じて最適な規格を選択することが重要です。特にJFS-B規格は取得企業数が 最も多く、初めてJFS規格の取得を検討する企業には、まずJFS-B規格の取得からスタート することをお勧めします。 JFS-A規格 ●食品安全に関する認証取得のベーシックな規格 国内取引が中心の中堅・小規模食 ●食品衛生法（HACCPの考え方を取り入れた衛生管理） 品事業者向け。（スーパーマーケット など） に対応 JFS-B規格 ●コーデックスHACCPを完全履行した規格 国内取引が中心の中堅・小規模 ●食品衛生法（HACCPに基づく衛生管理）に対応 食品事業者向け JFS-B Plus規格 ●JFS-B規格にプラスして、GFSIグローバルマーケット 国内取引が中心の中堅・小規模 プログラム中級に完全整合した規格 食品事業者向け ●台湾の規格との自動相互承認予定 JFS-C規格 ●GFSIに承認された国際規格 国際取引を行う食品事業者 JFS規格（フードサービス） ●フードサービス業界に特化した規格で、食品の安全性を 外食・中食・給食施設・ケータリング など、飲食を提供するフードサービス 確保するための基準を提供 事業者 JFS規格（フードサービス・マルチサイト） ●多店舗展開を行う事業者向けに設計された規格で、 多店舗展開を行うフードサービス 全体としての食品安全管理を強化するための基準 事業者（大型の外食チェーンなど） 06

Chapter.2 HACCPと JFS-B規格 07

Chapter.2 HACCPの義務化 国際化と食品安全に対応するためのHACCP HACCPはカナダやオーストラリアでは1992年、アメリカでは1997年に義務化され、EU 諸国でも同様の動きが見られました。先進国を中心にHACCPの導入が進む中、日本もその 流れに遅れを取らないようにする必要がありました。 日本では、2018年6月に食品衛生法が改正され、2020年6月1日からHACCPが義務化 されることが決定。この背景には、2020年の東京オリンピック・パラリンピックを控え、 日本の食品安全性を国際的にアピールする必要があったことがあります。また、食中毒や異物 混入などのリスクが増加していることも影響しています。 JFS規格とHACCP（その他規格）との対応関係 ＜JFS-A規格＞ 「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に準ずる内容となっています。これは小規模な 食品製造事業者や食品加工事業者向けの入門的な規格であり、基本的な衛生管理と食品 安全の考え方を導入するのに適しています。 ＜JFS-B規格＞ 「HACCPに基づく衛生管理」に準ずる内容となっています。これは中小規模の食品事業者 向けの規格で、より本格的なHACCP管理の実践と、体系的な食品安全マネジメントシス テムの構築を目指す事業者に適しています。 ＜JFS-B Plus規格＞ JFS-B規格に加え、「グローバルマーケットプログラム（GMaP）中級レベル」の内容を追加 した内容となっています。これは国際取引を視野に入れた事業者向けの規格であり、グロー バルな食品安全基準への対応力を段階的に高めることができます。 ＜JFS-C規格＞ GFS（I 世界食品安全イニシアチブ）が承認する国際的な食品安全規格「FSSC22000」に準ずる 内容になっています。これは国際的な取引を行う大手食品事業者向けの最上位規格であり、 世界基準の食品安全マネジメントシステムを確立することができます。 08

Chapter.2 JFS-B規格取得数の増加 HACCP義務化を契機に、食品衛生管理体制の整備が加速しています。特に、JFS規格は 日本発の食品安全マネジメントシステムとして注目を集め、その中でもJFS-B規格は中小 規模の食品事業者にとって取り組みやすい規格として、取得数が着実に増加しています。 JFS-B規格 取得数の推移 2000 1500 1000 500 0 2019年5月 2019年9月 2020年10月 2022年9月 取得数が特に増えるJFS-B規格 ※2024年11月12日時点 規格 件数 認証された組織数（JFS-C） 127 適合証明された組織数（JFS-B） 2,463 適合証明された組織数（JFS-A） 33 適合証明された組織数（フードサービス） 41 適合証明された組織数（フードサービス・マルチサイト） 0 JFS規格の中でもJFS-B規格は 最も取得数が多く、年々着実に増加を続けています。 09

Chapter.3 JFS-B Plus規格 10

Chapter.3 JFS-B規格とは？ Point❶ 日本独自の要求事項（JFS-B Ver. 3.0）の維持を表現 2024年5月に公開された規格で、グローバルマーケットプログラムの中級レベルの要求事 項を完全に取り入れながら、JFS-B規格Ver. 3.0の独自の要求事項も維持しています。 国際的な基準と日本の食品安全管理の特徴を両立させています。 Point❷ 上位規格へのステップアップを支える新設計 JFS-C規格Ver. 3.1の要求事項との整合性を重視して設計されています。将来的に上位 規格を目指す組織が、追加の負担を最小限に抑えながらステップアップできるように なっています。 Point❸ 将来の昇格を見据えた JFS-C互換設計 要求事項は必要十分なレベルに設定されており、JFS-C規格以上の過剰な要求は含まれて いません。組織の規模や能力に応じた適切な食品安全管理が実現できるよう配慮されて います。 JFS-B規格と JFS-B Plus規格の比較 項目 JFS-B規格（Ver.3.0） JFS-B Plus規格（Ver.1.0） FSM 1 責任者の明確化と組織体制の 左記 周知している証拠（教育・記録）」 ：責任 ＋「 運用。 の保持。 左記 ＋「 食品安全文化」の醸成（コミュニ FSM 2 責任者の明確化と組織体制の ：文化 ケーション、改善提案への対応、トレー 運用。 ニング等）。 国内 化への完全 主な追加要素 HACCP義務 GFSIグローバルマーケットプログラム 対応。 （中級）への完全整合。 ※参考資料：JFS-B規格Ver. 3.0とJFS-B Plus規格のVer. 1.0 の比較｜一般財団法人 食品安全マネジメント協会（JFSM） 11

Chapter.3 JFS-B規格から JFS-B Plus規格への ステップアップの要点 JFS-B規格からJFS-B Plus規格へのステップアップでは、JFS-B規格を基盤としながら、 より詳細な文書化要求や具体的な実施手順の確立が求められます。特に、食品安全文化の 醸成やリスク管理体制の強化など、組織全体での取り組みが必要となります。 12

Chapter.3 ステップアップの要点❶ マネジメントシステム 組織全体の管理体制をより体系的に整備することが求められます。具体的には、文書管理・ 記録維持の手順確立、保管期間の明確化、組織体制の共有化を実施。さらに、食品安全 文化の醸成に向けて、従業員とのコミュニケーション強化や改善提案制度の確立が必要と なります。 ステップアップの要点❷ リスク管理体制 食品防御、食品偽装防止、アレルゲン管理の 3領域について、より詳細な管理体制の 構築が必要です。各分野での脆弱性評価手順の確立と、具体的な対策の文書化・実施が 求められます。これらは定期的な見直しによる継続的改善の仕組みを含みます。 ステップアップの要点❸ 製品管理とトレーサビリティ 製品仕様の管理から出荷までのプロセス管理を強化しましょう。特に、前工程・後工程を 含めた追跡可能性の確保と定期的な検証が重要です。不適合品管理や製品リリースに ついては、責任者を明確にした手順確立が必須となります。 ステップアップの要点❹ 施設・設備の管理体制 食品安全リスクの最小化に向けた体系的な管理アプローチを導入しましょう。交差汚染 防止のためのレイアウト最適化、適切な照度管理、衛生的な構造・材質の採用が基本と なり、計画的な保守管理システムの運用が必要です。 ステップアップの要点❺ 緊急時対応と事故管理の体制 重大事故への対応手順を確立し、定期的な検証を実施しましょう。顧客・関連官庁への 情報提供体制の整備、事故記録の評価、年次での模擬訓練実施が求められます。また、 苦情対応システムを通じた継続的改善の仕組みも構築する必要があります。 13

Chapter.4 取得と 監査対応の流れ 14

Chapter.4 取得の流れと手順 ●JFS規格について知る キックオフ ステージ ●ガイドラインを参考に取得方針を決める （約1ヶ月） ●プロジェクトチームを立ち上げる 選定した認証機関または監査会社と正式に契約を締結し、実地審査または監査を受けます。要求事項への 適合が確認されれば適合証明書が発行され、協会のウェブサイトで公表されます。認証の有効期間は3年間で、 その間、年1回の定期審査と3年ごとの更新審査が必要となります。 ●専門コンサルタントの選定・契約 コンサルティング ステージ ●食品安全マネジメントシステム構築のサポート （約3ヶ月） ●課題や改善点の抽出と対応策の提案 専門家の支援のもと、現状の分析と課題の特定を行い、規格要求事項と現状とのギャップを明確にします。 これらの分析結果に基づいて具体的な改善計画を立案し、必要な社内研修や教育を実施することで、組織 全体の理解度と対応力を向上させていきます。 ●J食品安全マネジメントシステムをセルフチェックする マネジメントシステム構築 ステージ ●認証機関 /監査会社へコンタクトする （約3ヶ月） ●社内体制やマニュアルの整備 食品安全マネジメントシステムのセルフチェックを実施し、認証機関または監査会社への連絡を開始 します。同時に、現状の社内規程や業務手順を確認した上で、必要な体制構築やマニュアル整備を進め、 具体的なスケジュールに基づいて実行していきます。 ●認証機関 /監査会社を選定・契約 審査/監査・登録 ●審査 /監査を受ける ステージ ●登録 選定した認証機関または監査会社と正式に契約を締結し、実地審査または監査を受けます。要求事項への 適合が確認されれば適合証明書が発行され、協会のウェブサイトで公表されます。認証の有効期間は3年間で、 その間、年1回の定期審査と3年ごとの更新審査が必要となります。 ※参考・引用：JFS-BからJFS-Cのステップアップ／JFS規格取得への道 | 規格・認証｜一般財団法人 食品安全マネジメント協会（JFSM） 　https://www.jfsm.or.jp/scheme/jfsprocess/ 15

Chapter.4 監査対応の具体的な流れ 監査および適合証明の申込み 組織は認証機関に対して監査の申込みを行います。この段階で、組織の活動範囲、製品カテゴリー、従業員数 などの基本情報を提示し、適切な監査計画の策定に必要な情報を提供します。監査機関はこれらの情報を基 に、必要な監査工数を決定します。 初回監査 文書審査と現地審査の二段階で実施されます。文書審査では組織の食品安全マネジメントシステムの基本的な 適合性を確認し、現地審査では実際の運用状況を詳細に確認します。監査員は、規格要求事項に対する適合性 を客観的な証拠に基づいて評価します。 是正処置 監査で特定された不適合事項に対して、組織は根本的な原因分析を行い、適切な是正処置を計画・実施します。 是正処置の内容は監査機関によって評価され、その有効性が確認されます。 判定委員会の決定 監査結果と是正処置の評価を踏まえ、認証機関の判定委員会が適合証明の可否を決定します。この過程では、 監査の適切性や是正処置の十分性が客観的に審議されます。 適合証明書発行 判定委員会で適合が認められた場合、組織に対して適合証明書が発行されます。証明書には適用範囲、有効期 限などの重要情報が明記され、これが組織の適合性を証明する公式文書となります。 定期監査（1年目・2年目） 適合証明後は、1年目と2年目に定期監査が実施されます。これらの監査では、システムの継続的な適合性と 効果的な運用が維持されているかを確認します。特に、前回の監査以降の変更点や改善状況に焦点を当てて評 価が行われます。 更新監査（3年目） 3年目には、システム全体を再評価する更新監査が行われます。この監査では、過去3年間の実績を踏まえた 総合的な評価が行われ、新たな3年間の認証サイクルに向けた適合性が確認されます。 16

Chapter.5 デジタル化で 規格取得の 負担を減らす 17

Chapter.5 取得や運用を 少しでも 効率化するためには？ JFS規格は、日本の食品製造業に適した食品安全管理に関する認証制度ですが、多くの 企業が効率的に進めることに課題を感じています。取得や運用における共通の課題を 明らかにし、以下の課題を克服するための具体的な対策を講じることが重要です。 JFS規格取得における課題 記録しなければならない書類が増える JFS規格に準拠するためには、膨大な量の記録を保持する必要があります。これには、 製造プロセスや品質管理活動の詳細な記録が含まれます。 様々な部署の記録を保管しなくてはならない JFS規格では、品質管理が企業全体にわたることが求められるため、製造部門だけで なく、設計・調達・物流・販売など、各部門の記録を統合的に管理する必要があります。 審査準備が大変 審査準備には、各プロセスのドキュメント化・従業員の教育訓練・内部監査の実施とその 結果のフィードバックが含まれます。審査に向けた準備作業は膨大です。 デジタル化・システム導入による対策のススメ デジタル化とシステム導入は、JFS規格に伴う課題を解決するための最も効果的な対策の 一つです。この方法は、従来の紙ベースの記録管理や手作業による分析を自動化・効率化 することを目指しています。 次は、これらの課題をデジタル化により成功した企業の事例をご紹介いたします。 18