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花王・山崎製パンの元品質責任者が語る 食品工場における最新の食品安全対策

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本資料では、山崎製パンや花王の品質責任者を務めた経験を持つ「今城 敏氏」監修のもと、食品安全対策における最新の考え方と具体的な実践方法をご紹介します。

このカタログについて

ドキュメント名 花王・山崎製パンの元品質責任者が語る 食品工場における最新の食品安全対策
ドキュメント種別 ホワイトペーパー
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取り扱い企業 Tebiki株式会社 (この企業の取り扱いカタログ一覧)

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このカタログの内容

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花王・山崎製パンの サンプル 動画あり 元品質責任者が語る 食品工場における 最新の食品安全対策
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本資料の内容 目次 食品製造業における品質要求は年々高まっており、製造の難易度も上昇し 食品工場の食品安全対策の現状 05 ています。 HACCPを形通り実行するだけでは解決できない問題 07 それに伴い、食品工場の品質・安全衛生に関する取り組みは、日々進化す る課題への対応が求められています。 今城 敏 氏による食品安全を守るための対策 08 食品の安全性を守るために実践すべきこと 10 その一環としてHACCPに取り組まれている現場も多いでしょう。しかし HACCPを遵守するだけでは完全に食品安全を守れているとは言えませ tebiki現場教育の紹介 14 ん。 tebiki現場分析の紹介 19 そこで本資料では食品工場における、最新の食品安全を守るための考え方 と具体的な実践方法をご紹介いたします。 花王・山崎製パンの元品質責任者が語る 食品工場における最新の食品安全対策 02
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資料監修者のご紹介 食品安全技術センター 代表 今城 敏 氏 略歴 山崎製パン株式会社で食品微生物の検出・制御や保蔵技術の開発を担当し、食品衛生責任者を務める。そ の後、花王株式会社でトクホ商品の研究開発や品質保証を行い、食品品質保証室の室長として監査やフー ドディフェンス体制の構築に携わる。出向先の農林水産省ではHACCP政策やフードコミュニケーション プロジェクトに貢献し、日本版衛生管理プログラムの設計を推進。国際的な食品安全団体GFSIのアジア唯 一のメンバーとして、日本ローカル組織の立ち上げにも取り組まれる。現在は食品安全の教育とコンサル ティングに注力し、HACCP責任者や米国FDA予防管理適格者など1000名以上の育成に尽力している。親 しみやすい語り口とわかりやすい解説に定評があり、著書「図解即戦力 食品衛生管理のしくみと対策が これ1冊でわかる教科書-HACCP対応-」はAmazon食品科学部門で第1位を獲得。 花王・山崎製パンの元品質責任者が語る 食品工場における最新の食品安全対策 03
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セミナーのご案内 本資料監修者の今城氏が セミナー講師として登壇します。 出典：一般社団法人 食品科学技術機構 (https://www.foodscitech.org/seminar2025) 花王・山崎製パンの元品質責任者が語る 食品工場における最新の食品安全対策 04
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食品工場の食品安全対策の現状 食品工場において、欠かせない取り組みとなったHACCP。 まずは、その概要を確認していきましょう。 資格や免許ではない 認証ではない 統一マークはない 各国の法規制に基づいた FSSC 22000などの 独自にHACCP導入を示す 食品安全管理の体系的な方法 食品安全認証制度の基盤 マークの発行はある ※HACCPはあくまで衛生管理の手法であり「HACCPを実行する」という表現が適切です※ 花王・山崎製パンの元品質責任者が語る 食品工場における最新の食品安全対策 05
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食品工場の食品安全対策の現状 第 1 段 階 第 2 段 階 第 3 段 階 書類整備 実施定着 改善向上 ＝Plan ＝Do ＝Check・Act ・HACCP計画の作成 継続的なモニタリングと記録 適切な検証と改善 ・科学的な分析 「HACCPを実行する」には3つの段階を経る必要があります。 しかし、第1段階の書類整備が完了した時点で「HACCPを実行している」と見なしている企業が多く見受けられます。   取り組みを一歩前進させ、  第2、第3段階を経てようやく「HACCPを実行している」 と言えるのです。 花王・山崎製パンの元品質責任者が語る 食品工場における最新の食品安全対策 06
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HACCPを形通り実行するだけでは解決できない問題 　ただし、適切な段階を踏んでいても… HACCPを形通り実行するだけでは、今後起こりうる食品安全の問題に対応しきれません。 課題 具体的に起こった食品安全上の問題 アレルゲンの交差接触 アレルゲンを含む食材を切った包丁を、十分に洗浄せず他の食材に使用した アレルゲンの誤混入 アレルゲン専用エリアの重要性を理解しておらず、通常エリアで作業した 多品種少量生産により切り替えの回数が増加し 変化する生産品目への対応 頻繁なライン変更でミスが発生した 記録が次第におろそかになり、記入漏れやミスが発生するようになっ 記録やチェックの漏れ・ミス チェックが甘くなり、リスクのある状況を見逃した 重要管理点（CCP）の管理が不十分 冷蔵庫の温度が規定値を上回り、食材が腐敗し 重要項目の異常検知ができておらず、大量廃棄が行われた 上記のような課題へ対応するには、
 各企業が抱える独自の問題を踏まえたうえで対策を立てることが必要 花王・山崎製パンの元品質責任者が語る 食品工場における最新の食品安全対策 07
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今城 敏 氏による食品安全を守るための対策 今城 敏 氏が花王、山崎製パン在籍時に実施した対策をご紹介します。 取り組み① トラブル発生時の訓練を行う … 実際にトラブルが発生したと仮定し、実践的な訓練を行う 取り組み前の課題 取り組み後の成果 現場の対応力に不安があっ 作業員がすばやく適切な対応を取れるようになり対応力が向上 異常発生時の役割分担があいま し マニュアルが形骸化し、実際のトラブル発生時に活用されてい 情報共有のスピード向上など連携が強化され なかった 現場に即した内容でマニュアルが作成され、実務に役立つもの となった 花王・山崎製パンの元品質責任者が語る 食品工場における最新の食品安全対策 08
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今城 敏 氏による食品安全を守るための対策 重要管理点（CCP）の監視体制を強化する 取り組み② … CCPに関する教育を行うためのマニュアルを整備する … グラフ化したデータをもとに異常発生の傾向を分析し、予防措置を実施する 取り組み前の課題 取り組み後の成果 CCPの重要性が十分に理解されておらず、適切な対応ができな 作業員がCCPの重要性を理解し、適切な管理ができるように 記録ミスや抜け漏れにより、正確なデータの収集ができな なった 異常が確認されるまで対策を講じられない データに対する意識が高まり、正確性が向上し 異常が発生する前に対策を講じることができ、食品安全上のリ スクを低減できた 花王・山崎製パンの元品質責任者が語る 食品工場における最新の食品安全対策 09
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食品の安全性を守るために実践すべきこと では、食品安全リスクを防ぐための 取り組みを進めるにはどうすれば良いか？ 食品安全の課題に共通する2点をしっかり抑える 作業への理解を深めるための リアルタイムのデータ活用で 教育を取り入れ作業標準化を進める 異常を早期発見 作業の目的や手順を明確化することで リアルタイムで異常を発見することにより 「なぜこの作業をする必要があるのか」 トラブルが拡大・悪化する前に という理解が深まり、作業標準化につながる 対処することができる 花王・山崎製パンの元品質責任者が語る 食品工場における最新の食品安全対策 10
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食品の安全性を守るために実践すべきこと 作業への理解を深めるための教育としておすすめなのが動画マニュアルです。 誰が見ても 同じ解釈ができる！ 文章では読み手により  作業手順を 異なる解釈がされる場合も… 直感的に理解できる！ 現場でしか知りえない複雑な動きも クリックで 外国人スタッフにも 映像でそのまま理解できる 動画を再生 わかりやすい 1度見ただけでも 大まかな流れを掴むことが可能 動画マニュアルにより作業標準化が進み、リスクを最小限に抑える現場作りができる 花王・山崎製パンの元品質責任者が語る 食品工場における最新の食品安全対策 11
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食品の安全性を守るために実践すべきこと 異常の兆候を発見できる 作業時の温度管理グラフ データ分析機能により、 すばやく指示が出せる トラブルを予測して早急に対応ができる 異常を検知後、 タイムラグなしに対応できる  ヒューマンエラー 発生を防ぐ クリックで 動画を再生 見落としや記入漏れ、誤記入を防ぎ データの正確性を保つことができる デジタル化により食品安全リスクが発生する前に対処することができる 花王・山崎製パンの元品質責任者が語る 食品工場における最新の食品安全対策 12
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食品安全を守るためのtebikiの製品紹介 食品安全を守るtebikiのツールをご紹介します。 クラウド動画教育システム 帳票・記録管理システム 現場の教育を動画でもっとかんたんに 現場の帳票管理をもっとかんたんに 花王・山崎製パンの元品質責任者が語る 食品工場における最新の食品安全対策 13
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tebiki現場教育のご紹介 普段のOJTをスマートフォンで撮影するだけ！ かんたんに動画マニュアルが作成できるツールです。 クリックで 動画を再生 花王・山崎製パンの元品質責任者が語る 食品工場における最新の食品安全対策 14
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tebiki現場教育のご紹介 POINT 1 動画作成がかんたん 誰でもかんたんに動画が作成できる 音声の自動認識機能で、文字入力の手間も削減 1度の動画撮影でマニュアルが作成できる 紙マニュアル作成での課題 動画マニュアルで解決 複雑な動きが伝わらず 実際の作業手順を撮影するため 作業内容にバラつきがある 作業標準が伝わりやすい 花王・山崎製パンの元品質責任者が語る 食品工場における最新の食品安全対策 15
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tebiki現場教育のご紹介 POINT 2 100ヶ国語以上に自動翻訳 世界100ヶ国語以上の言語に対応 言語を選択するだけで瞬時に自動翻訳 外国人従業員の作業に対する理解が促進される 外国人従業員への課題 動画マニュアルで解決 ボタン1つで瞬時に翻訳！ 外国人従業員との言語の壁がある 外国人スタッフの理解度向上に 花王・山崎製パンの元品質責任者が語る 食品工場における最新の食品安全対策 16
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tebiki現場教育のご紹介 POINT 3 理解度を確認できるテスト機能 オリジナルテストの作成ができる 合格ラインを設定することで教育のバラつきを軽減 理解度確認の課題 動画マニュアルで解決 作業標準が伝わっているか、 全従業員の理解度が 理解度が確認できない 可視化される 花王・山崎製パンの元品質責任者が語る 食品工場における最新の食品安全対策 17
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tebiki現場教育のご紹介 tebiki導入事例：株式会社大商金山牧場の事例紹介 tebiki 導入前の課題 tebiki 導入後の効果 拠点によって衛生教育の質にバラツキがあ 拠点毎に異なる衛生教育が統一され 文章や写真だと微妙なニュアンスや危険度が伝わりづら 文章や写真だと伝えきれない動きを正しく伝達可能 教育内容が属人化してしまっている 教育内容の属人化がなくなり、教育負荷も半減 花王・山崎製パンの元品質責任者が語る 食品工場における最新の食品安全対策 18
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tebiki現場分析のご紹介 食品安全を確保するために
 異常にいち早く気づける
 帳簿管理を 「tebiki現場分析」は、帳票のデジタル化を、かんたんに進められるシ ステムです。 誰でも使えるシンプルな操作性で、現場帳票の作成・記録・管理・分析 が、これひとつで完結。 紙では難しかった画像記録やリアルタイムでの情報共有も可能にしま す。 花王・山崎製パンの元品質責任者が語る 食品工場における最新の食品安全対策 19
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tebiki現場分析のご紹介 tebiki現場分析の特徴 ポイント1 ポイント2 ポイント3 データを一元管理し
 作業者も管理者も
 記録と同時にグラフ化！
 リアルタイムに情報共有 異常を即時検知 原因特定・未然防止 記録漏れ・記入ミスを防止 異常値は記録者にアラート表示 転記の手間を削減し業務効率化 入力データが即時に反映され、タイム 異常値が記録されると管理者にメール 日々の記録から自動で可視化
 ラグなしで確認可能 通知 ダッシュボードですぐ分析 クラウド管理だから、離れた現場でも アラートの履歴を蓄積し、後から異常 ペーパーレスの先のデータ活用が
 確認可能 の傾向分析が可能 でき、費用対効果が出しやすい 花王・山崎製パンの元品質責任者が語る 食品工場における最新の食品安全対策 20