食品のテクスチャーとレオロジー特性の関係
◆講演内容
1. 食品のテクスチャーとレオロジー特性の関係
2. 破断特性の評価事例（貫入試験）
3. 嚥下・流動特性の評価事例（粘度測定、ひずみ分散測定）
4. 温度特性の評価事例（粘弾性測定）
5. その他測定事例の紹介
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このカタログについて
| ドキュメント名 | レオロジー測定による 食品の破断・嚥下特性や温度特性の評価 |
|---|---|
| ドキュメント種別 | その他 |
| ファイルサイズ | 2.4Mb |
| 登録カテゴリ | |
| 取り扱い企業 | 株式会社アントンパール・ジャパン (この企業の取り扱いカタログ一覧) |
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このカタログの内容
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レオロジー測定による
食品の破断・嚥下特性や温度特性の評価
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講演内容
1. 食品のテクスチャーとレオロジー特性の関係
2. 破断特性の評価事例（貫入試験）
3. 嚥下・流動特性の評価事例（粘度測定、ひずみ分散測定）
4. 温度特性の評価事例（粘弾性測定）
5. その他測定事例の紹介
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講演内容
1. 食品のテクスチャーとレオロジー特性の関係
2. 破断特性の評価事例（貫入試験）
3. 嚥下・流動特性の評価事例（粘度測定、ひずみ分散測定）
4. 温度特性の評価事例（粘弾性測定）
5. その他測定事例の紹介
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食品のテクスチャーとレオロジー特性の関係
歯ごたえ 口蓋 プルプル、
もちもち等の
舌 食感
のどごし
・レオロジー特性（粘度、粘弾性）による評価
食品のおいしさの要因であるテクスチャー（感覚）
容器から取り出す際の流動性、使いやすさ
・温度特性の評価
冷蔵・冷凍庫内、口腔内、製造時の温度における物性
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食品のテクスチャーとレオロジー特性の関係
◆食品の評価における留意点
・食品は様々な成分からなる色々な物性を示す
⇒さらさら、どろどろ、ねばねば、ぷるぷる 等
比較・検討したい物性、現象に適した評価方法を模索する必要があります。
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講演内容
1. 食品のテクスチャーとレオロジー特性の関係
2. 破断特性の評価事例（貫入試験）
3. 嚥下・流動特性の評価事例（粘度測定、ひずみ分散測定）
4. 温度特性の評価事例（粘弾性測定）
5. その他測定事例の紹介
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貫入試験 概要
・パラレルプレート ・三点曲げ冶具 ・三点曲げ冶具
＋温度制御
測定冶具を温度制御されたサンプルに押しこんだ際の反発力(ノーマルフォース, FN)を測定
※MCR302eでは標準機能、MCR102eではオプション機能
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破断特性の評価（貫入試験）
◆サンプル
クッキー、ビスケット（表面が滑らか）
クラッカー（表面に凹凸あり）
◆測定条件
測定冶具：三点曲げ冶具（支点間距離30 mm）
貫入速度：5 mm/s
温度制御：上下ペルチェ温調システム
測定温度：32℃（口腔内温度想定） 30 mm
口腔内温度での破断特性を評価します
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咀嚼特性の評価（貫入試験）
青：クッキー
破断するまでビスケットの方が、
クッキーより高いノーマルフォースが発生
緑：ビスケット FN ビスケットの方が砕くのに大きな力が必要
赤：クラッカー
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咀嚼特性の評価（貫入試験）
青：クッキー
クラッカーはビスケットやクッキーと比較すると
緑：ビスケット F ノーマルフォースの応答が徐々に発生
N ⇒クラッカー表面の凹凸から徐々に砕け、破断する
赤：クラッカー
口腔内温度でのサンプルの破断特性を定量化することができた
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貫入＋振動試験
・直径の小さなパラレルプレート
パラレルプレートを振動
貫入時にサンプルの粘弾性（粘性と弾性）や
サンプルの破壊に伴う粘弾性の変化を測定
パラレルプレートを貫入
FN テクスチャーメーターの様に貫入時に発生するノーマルフォースを測定
貫入時のノーマルフォースに加え、粘弾性も同時測定→テクスチャーメーターよりも多く情報が得られる
※MCR302eでは標準機能、MCR102eではオプション機能
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講演内容
1. 食品のテクスチャーとレオロジー特性の関係
2. 破断特性の評価事例（貫入試験）
3. 嚥下・流動特性の評価事例（粘度測定、ひずみ分散測定）
4. 温度特性の評価事例（粘弾性測定） 牛乳
5. その他測定事例の紹介
ソース
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嚥下特性の評価（粘度測定）
◆サンプル
食感の異なる牛乳 3種
（濃厚と感じる牛乳、薄いと感じる牛乳、普通と感じる牛乳）
◆測定条件
測定冶具：CP50-1（直径50 mm、コーン角度1°のコーンプレート）
測定温度：10 ℃一定（冷蔵庫から取り出した直後の温度を想定）
せん断速度：1～100 sec-1（対数傾斜）
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嚥下特性の評価（粘度測定）
青：食感 濃厚
高せん断速度
⇒飲み込み時の粘度は
緑：食感 薄い ほぼ同じ
赤：食感 ふつう
低せん断速度
⇒舌の上の緩やかな流動
食感の違いを低せん断速度の粘度で定量化することができた
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流動特性の評価（ひずみ分散測定）
◆サンプル
ソース 3種
（ウスターソース、中濃ソース、とんかつソース）
◆測定条件
測定冶具：PP50（直径50 mm、パラレルプレート）
ギャップ：0.5 mm
測定温度：25 ℃一定（室温想定）
せん断歪み：0.01～1000%（対数傾斜）
チューブからの出やすさの違い（流動性）を粘弾性測定で評価する
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流動特性の評価（ひずみ分散測定）
青：
とんかつソース
オレンジ：
中濃ソース
ピンク：
ウスターソース
シャバシャバなウスターソース
⇒G’が存在せず、G”の絶対値も他のソースよりも低い
極めて流れやすい粘性体である。
（※ひずみ0.1%以下はトルク不足のため未表示）
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流動特性の評価（ひずみ分散測定）
青：
とんかつソース 線形範囲にてG’>G”
⇒ゲル構造を持つ
オレンジ：
中濃ソース
とんかつソースの方がより強いゲル構造を持つため、
流れにくい構造を持つように見える
⇒はたしてそうだろうか？
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流動特性の評価（ひずみ分散測定、降伏応力）
青：
とんかつソース
オレンジ： とんかつソースの方がより強いゲル構造を持つが、
中濃ソース 降伏値を小さくすることで微小な応力で構造が崩れ、
流れやすく設計されていると考えられる
つまり、構造の強さと降伏応力のバランスのとれた
ソースであることがわかる。
とんかつソースの降伏応力 中濃ソースの降伏応力
0.05 Pa 0.15 Pa
せん断応力τ in Pa
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講演内容
1. 食品のテクスチャーとレオロジー特性の関係
2. 破断特性の評価事例（貫入試験）
3. 嚥下・流動特性の評価事例（粘度測定、ひずみ分散測定）
4. 温度特性の評価事例（粘弾性測定）
5. その他測定事例の紹介 チョコレート
ゼラチン、寒天
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温度特性の評価（チョコレートの溶融性）
◆サンプル
チョコレート（ビター、ホワイト）
◆測定条件
測定冶具：PP12/P2（直径12 mm、切込み加工したパラレルプレート）
測定温度：25～40 ℃（昇温速度：3 ℃/min）
せん断歪み：0.01～0.4 %（線形傾斜）
周波数 ：1 Hz
ギャップ：2 mm